PASTAHANE AÇMAK İSTİYORUM

Tüm Pastacılar Derneği’nin verilerine göre, Türkiye’de yaklaşık 30 bin pastane bulunuyor. Yarım asırdan fazla faaliyet gösteren pastane sayısı 150 civarında. Bunun 70 i İstanbul’da bulunuyor. Sektörün ulaştığı büyüklük ise yaklaşık 20 milyar dolar civarında. Sektörde 500 bin kişi istihdam ediliyor

Pastane sektöründe öne çıkan bazı markalar, zincirler oluşturup Türkiye’ye yayılmaya başladı.

Son yıllarda pastane sektöründe ciddi bir şubeleşme atağı başladı. Gıda sektörünün kazandığı hızlı büyüme ivmesi pastanelere de yaradı.  Bu da pastanelerin zincir sayısının artmasını sağlıyor. Bu alana girmek isteyen yatırımcılar, sıfırdan üretime başlamak yerine bir markanın çatısı altında girişim yapmak istediklerinde ödeyecekleri franchise yatırım bedeli pastane ve kafe konsepti için 80.000-100.00 dolardan başlıyor ve royality bedeli olarakta ciro üzerinden %2-4 ana firmaya ödeme yapılıyor.

Kendi kanatları ile uçmak isteyen girişimciler benzer pastaneleri iyi bir danışmanlık ve doğru seçilmiş bir partner koordinasyonunda çok daha ucuza organize edebilirler.

Dışarıdan bakıldığında pasta yapmak her ne kadar eğlenceli bir iş gibi gözükse de  , pastanecilik aslında pasta yapmaktan daha fazlasıdır. Pastane açmak veya idare etmek en tecrübeli iş adamları için bile oldukça zorlu bir iştir. Unlu mamullerin kar marjları iyi olmasına rağmen kira, işçilik, enerji ,kullanılacak malzeme fiyatlarındaki dalgalanmalar dikkate alınarak hesap yapılmalıdır.

Dört temel unsuru göz önüne alan işletmeler başarıya daha yakındırlar,

Demirbaş yatırımında ve kullanılan malzemelerde, Kalite,

İşletmenin çalışma koşullarında ve çalışanlarda, Hijyen,

Satışa sunulan ürünlerde, Lezzet,

Tüm bunları tamamlayan sihirli anahtar, Hizmet…

AÇACAGINIZ PASTANEDE DIKKAT EDILMESI GEREKENLER NELERDİR ?

YATIRIM MIKTARININ HESAPLANMASI:

Yatırım miktarı doğru hesaplanmalıdır.Kuruluşu son derece iyi tasarlanmış görünen birçok pastane vardır ancak ilginçtir ki başaramazlar. Yatırımı doğu hesaplayamayan bu pastaneler kısa sürede hatta daha açılmadan finans sıkıntısı yaşar ve bu da başarılarını doğrudan etkiler.Yatırım olarak sadece kuruluş (inşaat) giderlerinin hesaplanması , belediye ruhsat ve harçları, sigorta bedeli, işletme sermayesi gibi giderlerin hesaplanması değildir, genelde kuruluş giderleri  yapılan tahminlerin üzerinde çıkmakta ve doğru bir yatırımcı bu maliyetlere%10-20  oranında bir yanılma payı koymalıdır. 
Sonuç olarak yatırımı hesaplarken daha dikkatli davranılmalı ve karşılaşılacak tüm maliyetler  hesaplanmalıdır. Burada yapılması gereken aslında daha önce deneyiminiz olsa dahi profesyonel bir yardım almak olmalı ki bu sizi pastanenizi  açarken oluşabilecek finansal sorunlardan koruyacaktır.  

Pastaneyi açar açmaz para kazanılacağına inanmak yapılan en genel hatalardan biridir. Elbette ki olmayacak şey değildir  ancak tersi durumunda yapılan tüm yatırımın riske edilmesi söz konusudur. En iyi bilinen zincirlerde dahi açılış bütçelerinde en az 2, 3 ay operasyon giderlerinden kaynaklanabilecek bir zararı karşılayacak bir bütçe ayırılır. 

Satışlarınız ilk günden başlayarak çok iyi bir düzeye gelse dahi, İlk birkaç hafta yiyecek içecek ve işçilik maliyetleri aşırı yüksektir, bu bakımdan satış ve maliyet oranlarını mantıklı ve verimli bir düzeye getirmek genellikle zaman alır. Yiyecek içecekte satın alma sorunları, fire ve zayii sorunları gibi birçok sorunla karşılaşırsınız ve ilk haftalarda müşteri yoğunluğu iyi bilinmediği için çok fazla personelle çalışırsınız ve personelinizin verimi de düşük olur. Zamanla tüm bu sorunlar aşılır ve maliyetler de mantıklı ve sizin istediğiniz yere gelir. Bu nedenledir ki ilk yatırım maliyetlerinin içine bu işletme maliyetini de katmalı ve işyerini açar açmaz para kazanmayı düşünmemelisiniz.   

NASIL BIR PASTAHANE: 

Pastane işinde öncelikle nasıl bir pastane olacağına karar vermelisiniz, sadece unlu mamüller mi satacaksınız yoka aparatif  yemeklerin ve muhtelif salataların da sunulacağı cafe tarzı bir yer mi olacak?

Müşterileriniz  sizi pastalarınızın eşsiz lezzeti ,görselliği ve çeşitliliği için mi tercih edecek ?

Yoksa mekanınız atmosferindeki güzellik hoş zaman geçirmek, müşterilerinizin çay kahve içmek için cazibe merkezi mi olacak?

Yada börekleri ile kahvaltı müşterilerine yoğun hizmet verecek ,gerek börekleri,çörekleri gerekse kuru pastaları rakipler tarafından bile talep görecek bir üretim işletmesi mi olacak.

Gıda sektörü bitmez,bu sektör zarar etmez diyerek işe girmeyin. Rekabetin çok acımasız olduğunu atacağınız adımları hesaplayarak yatırımınızı gerçekçi kriterlere dayandırın. Menüde herkes aradığını bulacak mantığı ile hareket etmeyin. Müşterilerinizin damak tadına ve özel lezzetlere önem vereceklerini unutmayın. Üreteceğiniz ürünlerde uzman olun fark yaratın. Yapacağınız işin sektörünü çok iyi takip edin, fiyatlarınızın dengeli, rekabet edebilir ve talep yaratabilir olmasına dikkat edin. Sosyal hayatım ve çevrem genişler diye düşünmeyin zira insanlar eğlenirken siz çalışıyor olacaksınız. İşletmenizi bir hobi alanı olarak değil bir ticari işletme olarak düşünün.

En çok yapılan ve dönüşü en zor olan hatalardan biri konsept seçimidir.Sizin neden hoşlandığınızın pek önemi yoktur. Önemli olan o bölgedeki müşterinin ne istediği ve ne fiyatla istediğidir. Mevcut pastaneleri araştırmak bu konuda size fikir verebilecek en önemli yoldur. Sezin beğendiğiniz konsept bulduğunuz ya da açmayı düşündüğünüz bölgeye uymayabilir. Araştırmanızı yaparak bulunduğunuz bölgeye uygun konseptinizi geliştirin.

Bir pastaneyi ayakta tutan şey, müdavimleridir. Senede bir defa gelen müşteriler işletmeye pek büyük katkı sağlamazlar. Müşterilerinizi müdavim müşteri haline getirmek için çaba sarfedin. Menünüzde ufak değişiklikler yapıp müdavimlerinize tatlı sürprizler yapın, kendinizi ve menünüzü geliştirin.  

Müşterilerin birçoğu işletmenin mutfağını görme hakkı olmasına rağmen bu hakkı kullanmazlar.Temizlik ve hijyen konusundaki müşteri değerlendirmelerindeki ilk yargı tuvaletlerin ve çalışanların temizliğidir, işletmenizin aynası olacak bu konu hayati önem taşır.

PASTANE YERİ: 

Daha az kira ödemek için uygun olmayan bir yerde dükkan kiralamak fikrinden uzak durun. Oysa çok nettir ki daha ucuz yerde açılmış bir mekanı tanıtmak onu görünür kılmak için yapılan masraflar belki kazandığınızı düşündüğünüz kira farkından daha fazladır, üstelik karşılaştırıldığında iyi lokasyondaki işletmenin hasılatına diğeri asla ulaşamaz. Açtığınız mekanın çok farklı olduğu ve insanların sizde yemek için sizi arayıp bulacağı düşüncesini kafanızdan silin.

  
Pastanenizi açacağınız yeri bulmak öncelikli hedeflerinizden biri olmalıdır. Pastanenizin yeri açacağınız pastanenin türüne göre değişecektir ve bulduğunuz pastane yerinin hedeflerinize hizmet etmesi gerekir. Çevrem çok geniş benim mekanım boş kalmaz diyerek eşe dosta güvenerek iş yapmayın. Mekan seçiminizi objektif değerlendirmelere göre yapın.Pastane ön cephesi geniş olan bir yer olursa sergileyeceğiniz ürünler daha çok dikkat çekecektir, yaya trafiğinin yoğun olduğu işlek caddeler veya alış veriş merkezleri müşteri sayınızın artmasına yol açar. Sigaranın içilebileceği bir dış mekanınız varsa çay kahve satışınız  artacaktır. Çay , kahve  ve su satışı en çok kar edeceğiniz ürünlerdir.

Kiraya ödeyeceğiniz miktarı düşünün! (unutmayın: 12 aylık kiranızda 4 kere de stopaj ödeyeceksiniz, o da yaklaşık 1 kira bedeline yakındır. Yani toplamda yılda 16  kira ödersiniz) Hesaplarınızı yaparken ödeyeceğiniz kiranın açmayı düşündüğünüz mekanın   cirosunun %10 unu geçmemesine dikkat edin.
Bulduğunuz yerde ne yapabilirsiniz, onu tahlil edin ve şu sorulara cevap vermeye çalışın

Çevrede banka, devlet dairesi ,iş merkezi, plaza, okul, üniversite var mı? 
Çevrede size rakip olabilecek işletmeler var mı? Çevrede benzer işletmeler olabilir ancak sizin düşündüğünüz ürün ve hizmetin satışını yapan işletmeler var mı? Varsa bu işletmenin ticaret hacmi ne kadardır  ?

Yerin konumu, iş değişikliğine müsait mi? Pastane olarak  başladınız ancak talep gelmeye başladığında ve öğlen saatlerinde aparatif yemek ve salata servisi vermeye uygun olacak mı, bunun için mekanın mutfağı yeterli mi?

Çevrenin sosyal yapısı , insanların gelir düzeyi nasıl ?

DEKORASYON:

Pastane işinde en önemli konulardan birisi de mekanın dekorasyondur. Dekorasyonunuz ile hitap ettiğiniz kitlenin ve yerin uyumlu olması gerekir . Kullanacağınız renkler, sandalye koltuk, masa, sedir seçimlerinizin isabetli olması gerekir. Mekanınızın ışıklandırılması, duvarlarında bulunacak tablolar, resimler biblolar mekanın bütünü ile uyumlu olmalıdır. Büyük bir yer açmayı ve ileride şubelerinizin olmasını planlıyorsanız ve sektörde tecrübeniz yok ise, çok zevkliyimdir dekorasyonu da kendim yaparım ,her şeyi ben hallederim ucuza da gelir derseniz yanılgıya düşersiniz dekorasyon için bir iç mimar ile çalışmak en akılcı yoldur, hem yapılacak seçimlerde zaman kaybınızı önler hem de hatalı seçimlerden kaçınmış olursunuz.

 Ayrıca işletmenizin ismi, logosu, renkleri, web-sitesi ve diğer tüm kurumsal kimlik çalışmaları için bir profesyonelden yardım alın. Bunlar yaratmayı düşündüğünüz markanızın, doğru temeller üzerinde yükselmesini sağlayacaktır.   

MAKİNA VE EKİPMAN SEÇİMİ:

Demirbaş olarak uzun yıllar kullanacağınız ve satışını yapacağınız ürünlerin  kalitesini etkileyen en önemli konulardan biride makine ve ekipman seçimidir. Makine ve ekipman seçiminde performans, dayanıklılık, enerji tüketimi, güvenlik, servis imkanları, ürün estetiği göz önüne alınmalıdır. Seçilecek ürünlerde hijyen ve güvenlik standartlarının sağlandığı ekipmanlar seçilmelidir. Unutmayın ilk yatırım maliyetleri yüksek olan bu ürünlerde,

*Hazırlık makinalarında  8-10 yıl,

*Servis alanındaki buzdolaplarda ve sıcak ünitelerde 8-10 yıl,

*Paslanmaz tezgah,raf,dolaplarda 20 yıldır.

*Yardımcı gereçler,kepçe ,kevgir,bıçak,merdane v.s. birkaç yıldır

Görüleceği gibi doğru seçim ile alınan ekipmanlar size uzun yıllar hizmet edecektir.

Pastane açılışında her şefin hazırlayacağı ekipman  listeleri  tercihlere göre değişiklikler gösterebilir ancak profesyonel bir işin devamı için aşağıda belirtilen listeye göz atmanızı öneririz.

Hamur Yogurma makinesi

Planet mikser

Hamur açma makinesi

Patisseri Fırın

Ocak

Öğütücü

Un şeker arabası

Depo tip buzdolapları

Soguk teşhir buzdolapları

Nötr teşhir üniteleri

Sıcak teşhir üniteleri

Dondurma teşhir dolabı

Bulaşık yıkama makinası

Kahve Makinası

Çay Makinası

Sıcak çukulata makinası

Soğuk içecek makinası

Portakal sıkma makinası

Buz makinası

Blender

Karıştırma kabı

Tencere

Tava

Kaçerola

TeşhirKapları

Gastronom kaplar
Oklava
Merdane

Kaçerola

Dekor bıçakları
Kek kalıpları
Tart kalıpları
Kurabiye kalıpları
Çikolata kalıpları
Krema torbası

Ölçü kabı
Ölçü kaşığı
Spatulalar
Bıçaklar
Dekor bıçakları
Çikolata kalıpları
Kavanozlar
Çırpma telleri
Kesme ruletleri
Yumurta Fırçaları
Soyacak
Dondurma kaşığı
Külahlık
Tepsi
Çelik tepsi kazıyıcı
Pasta hızarı
Pasta sıvama standı
Pasta şablonu
Un eleği
Şaşula
Havan

AÇILIŞ: 

İşletmeyi açmakla açılış yapmak başka şeylerdir aynı zamanda olmaz. Pastanenizin ilk imajı son imajı olabilir. Birçok pastane büyük açılışlarını pastane açılış günüyle aynı gün yaparlar. Oysa büyük açılışta henüz birçok şey tamamlanmamış, provalar ve eğitimler eksik kalmıştır, üstelik o gün beklediğinizin çok üzerinde bir ziyaretçi ile karşılaşabilirsiniz, işte bu da en son istenecek şeydir. O günün bir kabusa dönmemesi için yapılması gereken şey büyük açılış için açılıştan birkaç hafta sonrasını beklemektir. Emin olun büyük açılış için gelen birçok misafir eğer o gün bir sorun yaşarlarsa bir daha pastanenize gelmeyecek hatta başkalarına da oradan uzak durmaları için tavsiyelerde bulunacaklardır. Önleminizi alın ve büyük açılışı daha sonra yapın. 

PERSONEL, EGITIM VE SISTEM : 

Bir işletmenin başarısının temel faktörlerinden biri müşterisine tutarlı bir servis ve yiyecek verebilmesiyle mümkündür. Zincir işletmelerde bu özelliklere genellikle rastlıyoruz, çünkü bu tip işletmeler birden fazla olduklarından ve her yerde her zaman müşterilerine aynı tutarlı servisi ve yemeği vermeyi hedeflediklerinden bu konuya yeterince önem vermektedirler. Bunlarda ürün reçetelerinden ürün hazırlık teknikleri , temizlik , hijyen, pişirme  ve ürün standartlarından , personel kıyafetinden davranış biçimlerine kadar pastane operasyonunu ilgilendiren her konuda kuralları içeren dokümanter sistem ve eğitim kılavuzları vardır. 
Oysa zincir olmamış birçok işletmede bu tip bir doküman veya eğitim kılavuzları yoktur. İşletme sahibi neyi nasıl isterse öyle olur, yetki ve sorumluluklar paylaşılıp dağıtılmaz. Nasıl giyinileceği sat kaçta gelinip kaçta gidileceği vb. her şey genelde pastane sahibinin  ya da müdürün yazılı olmayan talimatları ile olur. Her yönetici değişiminde ya da personel değişiminde pastanede birtakım değişiklikler oluşur. Oysa zincir olmamış birçok  işletmede personeli eğitmek ve standartları oluşturmak çok önemlidir. Müşterinin aradığı ürün ve hizmetin verilebilmesine neden olacaktır ve başarı için şarttır.

En kritik kararlardan biri de eleman seçimidir. Çalışanların tecrübelerinden daha çok, kişilikleri ve arzularına bakmak daha doğrudur.
İyi ürün yapmak,servis yapmak önemlidir ancak yan yana çalışacağınız insanların karakteri bunlardan daha önemlidir. İnsan faktörünün en önemli etken olduğu bu sektörde, mesleğini sevmeyen ve öğrenme arzusu olmayan bir takımla başarılı olamazsınız.
Birçok farklı mekanda, kısa süreli çalışmış kişilerden uzak durun. Eski çalıştıkları yerleri veya verilen referansları mutlaka arayın

Başarılı bir işletme doğru bir görüşü ve hedefi belli olan, personelini de bu hedefe yönlendirebilen kendini işletmeye ve onun hedeflerine adamış bir yönetim ile mümkündür