RESTORAN AÇMAK İSTİYORUM
Medeniyetlerin başlangıç noktası Mezopotamya olarak kabul edilmekte ve yemek biliminin de buradan başlayıp yayıldığı kabul edilmektedir. Mezopotamya; Mısır, Anadolu ve diğer yerleşim yerlerini etkilemiştir. Yemek kültürü bu medeniyetlerden Avrupa’ya yayılmıştır.
İnsanlar Orta Çağ da çeşitli baskılar nedeni ile ya şatolar da yada evlerinde yaşamlarını sürdürmüşler ve beslenme ihtiyaçlarını buralarda gidermişlerdir.
İlk restoran kelimesi “restaurer” yani restore etmekten gelmiştir. Yenilenen anlamındadır. İlk restoran 1700’lü yılarda “Boulanger” tarafından Fransa, Paris’de karın doyurmak amaçlı, uzun masa ve karşılıklı sandalyelere oturma düzeni ile ,kervansaray ve hanlarda kurulmuş ve Restaurante adı konulmuştur.
1800’lerin başına gelindiğinde; açılan restoran sayısı 500’ü geçmiştir.
19. yy. da restorancılık iyice ilerlemiş ve farklı menülerle hizmet veren restoranlar ortaya çıkmış, rekabet ortamı oluşmuştur.
Ülkemizdede farklı ülkelerin,farklı yörelerin mutfaklarının sunulduğu binlerce restoran mevcuttur. 15-20 yıl öncsine kadar çorbacılar ve esnaf lokantalarıyla anılan sektör, artan milli gelir ve yükselen yaşam standartlarıyla birlikte rekabet olabildiğine artmıştır. Son yıllarda yiyecek içecek işletmeleri Türkiye ekonomisine oranla 3 kat daha fazla büyüme göstermiştir.
İnternetten yemek sipariş imkanı sektöre ivme kazandırmış açılan restoran sayısının artmasına katkı sağlamıştır.İnternetten yemek siparişi veren kullanıcı sayısı 1 milyonu aşmış,sisteme kayıtlı yaklaşık 8.000 işyerine verilen günlük sipariş sayısı 30.000 i aşmıştır.
Her yeni restoran açma girişimi doğru analizler ve iyi bir planlama ile başlatılmalıdır. Her yıl açılan restoranların %70-80 i çeşitli nedenlerle kapanmaktadır. Buradaki hedef sizin başarıya ulaşma şansınızda olumsuz yönde rol oynayacak ya da şansınızı olumsuz yönde etkileyecek temel konulara dikkatinizi çekmektir. Yeni bir yatırım yaparken gerek çevrenizdeki insanlar, gerek heyecanınız, sermayeniz ve birçok etkenden dolayı bazı noktaları gözden kaçırabilir ve bunun bedelini çok ağır ödeyebilirsiniz. Burada bir restoranın açılmasında dikkat edilmesi gereken noktalar ile birlikte, restoran açarken karşılaşabileceğiniz ve kötü sonuçlara neden olan bazı ortak temel hatalara da yer vereceğiz.
Yemekten anlamak, daha önce yeme-içme sektörünün farklı kademelerinde çalışmak, veya bu işin eğitimini almış olmak, restoran açarken oldukça büyük bir avantajdır, fakat yeterli değildir. İyi bir işletmecinin finanstan, muhasebeden, halkla ilişkilerden, insan kaynakları yönetiminden ve daha birçok şeyden iyi anlaması gerekir. Bu özelliklerin hiçbir tanesinin iyi yemek yapmakla bağlantısı yoktur.
İyi bir danışmanlık ve doğru seçilmiş bir partner koordinasyonunda yatırımınız çok daha uygun fiyatlar ile organize edilebilir.
Dışarıdan bakıldığında yemek yapmak her ne kadar eğlenceli bir iş gibi gözükse de , restoran işletmeciliği aslında yemek yapmaktan daha fazlasıdır. Restoran açmak veya idare etmek en tecrübeli iş adamları için bile oldukça zorlu bir iştir. Kar marjları iyi olmasına rağmen kira, işçilik, enerji , kullanılacak malzeme fiyatlarındaki dalgalanmalar dikkate alınarak hesap yapılmalıdır.
Dört temel unsuru göz önüne alan işletmeler başarıya daha yakındırlar,
Demirbaş yatırımında ve kullanılan malzemelerde, Kalite,
İşletmenin çalışma koşullarında ve çalışanlarda, Hijyen,
Satışa sunulan ürünlerde, Lezzet,
Tüm bunları tamamlayan sihirli anahtar, Hizmet…
AÇACAGINIZ RESTORANDA DIKKAT EDILMESI GEREKENLER NELERDİR ?
YATIRIM MIKTARININ HESAPLANMASI:
Yatırım miktarı doğru hesaplanmalıdır.Kuruluşu son derece iyi tasarlanmış görünen birçok Restoran vardır ancak ilginçtir ki başaramazlar. Yatırımı doğu hesaplayamayan bu işletmeler kısa sürede hatta daha açılmadan finans sıkıntısı yaşar ve bu da başarılarını doğrudan etkiler. Yatırım olarak sadece kuruluş (inşaat) giderlerinin hesaplanması , belediye ruhsat ve harçları, sigorta bedeli, işletme sermayesi gibi giderlerin hesaplanması değildir, genelde kuruluş giderleri yapılan tahminlerin üzerinde çıkmakta ve doğru bir yatırımcı bu maliyetlere%10-20 oranında bir yanılma payı koymalıdır.
Sonuç olarak yatırımı hesaplarken daha dikkatli davranılmalı ve karşılaşılacak tüm maliyetler hesaplanmalıdır. Burada yapılması gereken aslında daha önce deneyiminiz olsa dahi profesyonel bir yardım almak olmalı ki bu sizi işletmenizi açarken oluşabilecek finansal sorunlardan koruyacaktır.
Restoranı açar açmaz para kazanılacağına inanmak yapılan en genel hatalardan biridir. Elbette ki olmayacak şey değildir ancak tersi durumunda yapılan tüm yatırımın riske edilmesi söz konusudur. En iyi bilinen zincirlerde dahi açılış bütçelerinde en az 2, 3 ay operasyon giderlerinden kaynaklanabilecek bir zararı karşılayacak bir bütçe ayırılır.
Satışlarınız ilk günden başlayarak çok iyi bir düzeye gelse dahi, İlk birkaç hafta yiyecek içecek ve işçilik maliyetleri aşırı yüksektir, bu bakımdan satış ve maliyet oranlarını mantıklı ve verimli bir düzeye getirmek genellikle zaman alır. Yiyecek içecekte satın alma sorunları, fire ve zayii sorunları gibi birçok sorunla karşılaşırsınız ve ilk haftalarda müşteri yoğunluğu iyi bilinmediği için çok fazla personelle çalışırsınız ve personelinizin verimi de düşük olur. Zamanla tüm bu sorunlar aşılır ve maliyetler de mantıklı ve sizin istediğiniz yere gelir. Bu nedenledir ki ilk yatırım maliyetlerinin içine bu işletme maliyetini de katmalı ve işyerini açar açmaz para kazanmayı düşünmemelisiniz.
NASIL BIR RESTORAN:
Restoran işinde öncelikle nasıl bir restoran açacağınıza karar vermelisiniz.
Gıda sektörü bitmez, bu sektör zarar etmez diyerek işe girmeyin. Rekabetin çok acımasız olduğunu atacağınız adımları hesaplayarak yatırımınızı gerçekçi kriterlere dayandırın. Menüde herkes aradığını bulacak mantığı ile hareket etmeyin. Müşterilerinizin damak tadına ve özel lezzetlere önem vereceklerini unutmayın. Üreteceğiniz ürünlerde uzman olun fark yaratın. Yapacağınız işin sektörünü çok iyi takip edin, fiyatlarınızın dengeli, rekabet edebilir ve talep yaratabilir olmasına dikkat edin. Sosyal hayatım ve çevrem genişler diye düşünmeyin zira insanlar eğlenirken siz çalışıyor olacaksınız. İşletmenizi bir hobi alanı olarak değil bir ticari işletme olarak düşünün.
En çok yapılan ve dönüşü en zor olan hatalardan biri konsept seçimidir. Sizin neden hoşlandığınızın hiç önemli yoktur. Önemli olan o bölgedeki müşterinin ne istediği ve ne fiyatla istediğidir. Mevcut restoranları araştırmak bu konuda size fikir verebilecek en önemli yoldur. Sizin beğendiğiniz konsept bulduğunuz ya da açmayı düşündüğünüz bölgeye uymayabilir. Araştırmanızı yapıp, bulunduğunuz bölgeye uygun konseptinizi geliştirin.
Bir restoranı ayakta tutan şey, müdavimleridir. Senede bir defa gelen müşteriler işletmeye pek büyük katkı sağlamazlar.Müşterilerinizi müdavim müşteri haline getirmek için çaba sarfedin. Menünüzde ufak değişiklikler yapıp müdavimlerinize tatlı sürprizler yapın, kendinizi ve menünüzü geliştirin.
Müşterilerin birçoğu işletmenin mutfağını görme hakkı olmasına rağmen bu hakkı kullanmazlar. Temizlik ve hijyen konusundaki müşteri değerlendirmelerindeki ilk yargı tuvaletlerin ve çalışanların temizliğidir, işletmenizin aynası olacak bu konu hayati önem taşır.
RESTORAN YERİ:
Daha az kira ödemek için uygun olmayan bir yerde dükkan kiralamak fikrinden uzak durun. Oysa çok nettir ki daha ucuz yerde açılmış bir mekanı tanıtmak onu görünür kılmak için yapılan masraflar belki kazandığınızı düşündüğünüz kira farkından daha fazladır, üstelik karşılaştırıldığında iyi lokasyondaki işletmenin hasılatına diğeri asla ulaşamaz. Açtığınız mekanın çok farklı olduğu ve insanların sizde yemek için, sizi arayıp bulacağı düşüncesini kafanızdan silin.
Restoranı açacağınız yeri bulmak öncelikli hedeflerinizden biri olmalıdır. Restoranınızın yeri açacağınız restoranın türüne göre değişecektir ve bulduğunuz restoran yerinin hedeflerinize hizmet etmesi gerekir. Çevrem çok geniş benim mekanım boş kalmaz diyerek eşe dosta güvenerek iş yapmayın. Mekan seçiminizi objektif değerlendirmelere göre yapın. İşletmenizin ön cephesi geniş olan bir yer olursa sergileyeceğiniz ürünler daha çok dikkat çekecektir, yaya trafiğinin yoğun olduğu işlek caddeler veya alış veriş merkezleri müşteri sayınızın artmasına yol açar. Sigaranın içilebileceği bir dış mekanınız varsa çay kahve satışınız artacaktır. Çay , kahve ve su satışı en çok kar edeceğiniz ürünlerdir.
Kiraya ödeyeceğiniz miktarı düşünün! (unutmayın: 12 aylık kiranız ile birlikte 4 kere de stopaj ödeyeceksiniz, o da yaklaşık 1 kira bedeline yakındır. Yani toplamda yılda 16 kira ödersiniz )Hesaplarınızı yaparken ödeyeceğiniz kiranın açmayı düşündüğünüz mekanın cirosunun %10 unu geçmemesine, yiyecek içecek için ödeyeceğiniz hammadde maliyetinizin satış cironuzun %25 ini geçmemesine, ssk ve diğer vergileri ile birlikte personel giderinin cironuzun %25 ini geçmemesine dikkat edin dikkat edin.
Bulduğunuz yerde ne yapabilirsiniz, onu tahlil edin ve şu sorulara cevap vermeye çalışın
Çevrede banka, devlet dairesi ,iş merkezi, plaza, okul, üniversite var mı?
Çevrede size rakip olabilecek işletmeler var mı? Çevrede benzer işletmeler olabilir ancak sizin düşündüğünüz ürün ve hizmetin satışını yapan işletmeler var mı? Varsa bu işletmenin ticaret hacmi ne kadardır ?
Yerin konumu, iş değişikliğine müsait mi? Çevrenin sosyal yapısı , insanların gelir düzeyi nasıl ?
DEKORASYON:
Restoran işinde en önemli konulardan birisi de mekanın dekorasyondur. Dekorasyonunuz ile hitap ettiğiniz kitlenin ve yerin uyumlu olması gerekir . Kullanacağınız renkler, sandalye koltuk, masa, sedir seçimlerinizin isabetli olması gerekir. Mekanınızın ışıklandırılması, duvarlarında bulunacak tablolar, resimler biblolar mekanın bütünü ile uyumlu olmalıdır. Büyük bir yer açmayı ve ileride şubelerinizin olmasını planlıyorsanız ve sektörde tecrübeniz yok ise, çok zevkliyimdir dekorasyonu da kendim yaparım ,her şeyi ben hallederim ucuza da gelir derseniz yanılgıya düşersiniz dekorasyon için bir iç mimar ile çalışmak en akılcı yoldur, hem yapılacak seçimlerde zaman kaybınızı önler hem de hatalı seçimlerden kaçınmış olursunuz.
Ayrıca işletmenizin ismi, logosu, renkleri, web-sitesi ve diğer tüm kurumsal kimlik çalışmaları için bir profesyonelden yardım alın. Bunlar yaratmayı düşündüğünüz markanızın, doğru temeller üzerinde yükselmesini sağlayacaktır.
MAKİNA VE EKİPMAN SEÇİMİ:
Demirbaş olarak uzun yıllar kullanacağınız ve satışını yapacağınız ürünlerin kalitesini etkileyen en önemli konulardan biride makine ve ekipman seçimidir. Bütçenizin en büyük kısmını mutfak ve servis ekipmanları tutacaktır. Dolayısı ile doğru kararı vermek ve sadece ihtiyacınız olan ürünleri almanız çok önemlidir. Bunun için alımlarınızı yapmadan, menünüzü kafanızda netleştirin. Bu sayede hangi pişirme ve saklama ekipmanlarına ihtiyacınız olacağını ve yemeklerinizi nasıl servis edeceğinizi belirlemiş olursunuz.
Makina ve ekipman seçiminde performans, dayanıklılık, enerji tüketimi, güvenlik, servis imkanları, ürün estetiği göz önüne alınmalıdır. Seçilecek ürünlerde hijyen ve güvenlik standartlarının sağlandığı ekipmanlar seçilmelidir. Ne en ucuza kaçın, ne de ileride birçok farklı kalem için çok ihtiyaç duyacağınız paranızı hovardaca harcayın.
Unutmayın ilk yatırım maliyetleri yüksek olan bu ürünlerde,
*Hazırlık makinalarında 8-10 yıl,
*Pişirme ekipmanlarında 8-10 yıl,
*Buzdolaplarında ve sıcak ünitelerde 8-10 yıl,
*Paslanmaz tezgah, raf, dolaplarda 20 yıldır.
*Yardımcı gereçler, kepçe , kevgir, bıçak, merdane v.s. bir kaç yıldır
Görüleceği gibi doğru seçim ile alınan ekipmanlar size uzun yıllar hizmet edecektir.
Restoran açılışında her şefin hazırlayacağı ekipman listeleri tercihlere göre,açılacak mekanın türüne göre çok büyük değişiklikler gösterebilir ancak profesyonel bir işin devamı için aşağıda belirtilen listeye göz atmanızı öneririz.
MAKİNA VE EKİPMANLAR
Izgara
Ocak veya Kuzine
Sos Benmari
Fritöz
Konveksiyonlu fırın
Devrilir tava
Kaynatma tenceresi
Et kıyma makinası
Sebze doğrama makinası
Hamur Yoğurma makinesi
Planet mikser
Hamur açma makinesi
Ekmek dilimleme makinası
Et dilimleyici
Öğütücü
Bulaşık yıkama makinası
Kahve Makinası
Çay Makinası
Sıcak çikolata makinası
Soğuk içecek makinası
Portakal sıkma makinası
Buz makinası
Blender
Terazi
Soğuk oda veya
Depo tip buzdolapları
Deep freeze
Soğuk teşhir buzdolapları
Nötr teşhir üniteleri
Sıcak teşhir üniteleri
Dondurma teşhir dolabı
Un şeker arabası
Servis arabası
Yük taşıma arabası
Bulaşık toplama arabası
Çöp arabası
Hazırlık paslanmaz tezgahlar
Eviyeli tezgahlar
İstif rafları
Duvar dolapları
Duvar rafları
Bulaşık makinası giriş çıkış tezgahları
Davlumbazlar
PİŞİRME VE HAZIRLIK EKİPMANLARI
Kepçe
Kevgir
Sos kepçesi
Çin külahı
Maşa
Huni
Et döveceği
Et termometresi
Fırın termometresi
Karıştırma kabı
Tencere
Tava
Wok tava
Düdüklü tencere
Kaçerola
TeşhirKapları
Gastronom kaplar
Oklava
Merdane
Kaçerola
Dekor bıçakları
Kek kalıpları
Tart kalıpları
Kurabiye kalıpları
Çikolata kalıpları
Krema torbası
Ölçü kabı
Ölçü kaşığı
Spatulalar
Bıçaklar
Dekor bıçakları
Çikolata kalıpları
Kavanozlar
Çırpma telleri
Kesme ruletleri
Yumurta Fırçaları
Soyacak
Dondurma kaşığı
Külahlık
Fırın Tepsisi
Çelik tepsi kazıyıcı
Pasta hızarı
Pasta sıvama standı
Pasta şablonu
Un eleği
Şaşula
Havan
PORSELEN- CAM SERVIS TAKIMLARI
Servis tabağı
Yemek tabağı
Tatlı tabağı
Salata tabağı
Çorba kasesi
Çeşitli boy kaseler
Ekmek tabağı
Kahve fincanı
Nescafe fincanı
Sütlük
Su bardağı
Çay bardağı
Meşrubat bardağı
İçki bardakları
PASLANMAZ SERVIS TAKIMLARI
Yemek kaşık,çatal,bıçakları
Tatlı kaşık,çatal,bıçakları,
Balık çatal,bıçakları,
Çorba kaşığı
Kokteyl kaşığı
Dondurma kaşığı
Servis kaşığı
Et servis çatalı
Servis maşası
Çay kaşığı
Nescafe kaşığı
Tuzluk-biberlik
Yağlık-sirkelik
Kürdanlık
Peçetelik
Ekmek sepeti
Menü kitapçığı
Adisyon sümeni
AÇILIŞ:
İşletmeyi açmakla açılış yapmak başka şeylerdir aynı zamanda olmaz. İşletmenizin ilk imajı son imajı olabilir. Birçok işletme büyük açılışlarını restoran açılış günüyle aynı gün yaparlar. Oysa büyük açılışta henüz birçok şey tamamlanmamış, provalar ve eğitimler eksik kalmıştır, üstelik o gün beklediğinizin çok üzerinde bir ziyaretçi ile de karşılaşabilirsiniz, işte bu da en son istenecek şeydir. O günün bir kabusa dönmemesi için yapılması gereken şey büyük açılış için açılıştan birkaç hafta sonrasını beklemektir. Emin olun büyük açılış için gelen birçok misafir eğer o gün bir sorun yaşarlarsa bir daha restoranınıza gelmeyecek hatta başkalarına da oradan uzak durmaları için tavsiyelerde bulunacaklardır. Önleminizi alın ve büyük açılışı daha sonra yapın.
PERSONEL, EGITIM VE SISTEM :
Bir işletmenin başarısının temel faktörlerinden biri müşterisine tutarlı bir servis ve yiyecek verebilmesiyle mümkündür. Zincir işletmelerde bu özelliklere genellikle rastlıyoruz, çünkü bu tip işletmeler birden fazla olduklarından ve her yerde her zaman müşterilerine aynı tutarlı servisi ve yemeği vermeyi hedeflediklerinden bu konuya yeterince önem vermektedirler. Bunlarda ürün reçetelerinden ürün hazırlık teknikleri ,temizlik ,hijyen, pişirme ve ürün standartlarından , personel kıyafetinden davranış biçimlerine kadar restoran operasyonunu ilgilendiren her konuda kuralları içeren dokümanter sistem ve eğitim kılavuzları vardır.
Oysa zincir olmamış birçok işletmede bu tip bir doküman veya eğitim kılavuzları yoktur. İşletme sahibi neyi nasıl isterse öyle olur, yetki ve sorumluluklar paylaşılıp dağıtılmaz. Nasıl giyinileceği saat kaçta gelinip kaçta gidileceği vb. her şey genelde restoran sahibinin ya da müdürün yazılı olmayan talimatları ile olur. Her yönetici değişiminde ya da personel değişiminde işletmede birtakım değişiklikler oluşur. Oysa zincir olmamış işletmelerde de personeli eğitmek ve standartları oluşturmak çok önemlidir. Müşterinin aradığı ürün ve hizmetin verilebilmesi ve başarı için şarttır.
En kritik kararlardan biri de eleman seçimidir. Çalışanların tecrübelerinden daha çok, kişilikleri ve arzularına bakmak daha doğrudur.
İyi yemek yapmak, servis yapmak önemlidir ancak yan yana çalışacağınız insanların karakteri bunlardan daha önemlidir. İnsan faktörünün en önemli etken olduğu bu sektörde, mesleğini sevmeyen ve öğrenme arzusu olmayan bir takımla başarılı olamazsınız.
Birçok farklı mekanda, kısa süreli çalışmış kişilerden uzak durun. Eski çalıştıkları yerleri veya verilen referansları mutlaka arayın
Başarılı bir işletme doğru bir görüşü ve hedefi belli olan, personelini de bu hedefe yönlendirebilen kendini işletmeye ve onun hedeflerine adamış bir yönetim ile mümkündür
Dil